배양육을 만드는 과정
혁신이 우리의 일상을 끊임없이 변화시키는 세상에서 배양육, 즉 세포를 이용한 고기가 탄생하였습니다. 지속 가능하고 윤리적인 단백질 생산에 대한 이 혁신적인 접근법의 방법과 핵심 기술, 그리고 배양육을 생산하는 매력적인 과정을 밝히는 여정을 시작합니다. 생명공학의 영역을 페트리 디쉬에서 세포를 키우는 것은 일반적으로 상상할 수 있는 현상이지만, 이 세포가 자라고 분화되어 고기로 변한다는 것이 와닿지 않을 수 있습니다. 배양된 고기를 만드는 기술은 세포 수준에서 시작되어 긴 여정을 하는 수많은 과정이 포함됩니다. 먼저, 조직검사를 통해 동물 세포, 주로 근육세포의 작은 샘플을 무균공정을 통해 얻습니다. 그리고 나서 이 세포들은 세포 성장과 증식에 필수적인 요소를 제공하는 영양이 풍부한 배지에서 배양을 진행합니다. 세포가 증식하면서 분화하는 과정을 거치게 되고 근육세포의 목적지인 근육 조직, 즉 고기의 기초가 만들어지게 됩니다. 엔지니어와 식품 과학자가 협력하여 동물 몸 안의 자연조건을 모방하여 최종 제품이 기존 고기와 비슷할 뿐만 아니라 맛과 질감에서 최고 수준을 충족하도록 합니다.
배양육 생산에 필요한 기술
배양육을 만드는 것은 기본적으로 세포 배양에서 출발하게 됩니다. 일반적인 세포배양보다는 사용되는 세포에 증식률이 제한적이며, 배지에 비용도 상당히 높기 때문에 고도화된 기술력을 필요로 합니다. 줄기세포를 이용한 배양을 주로 하게되며 줄기세포는 여러 세포로 분화할 수 있는 포텐셜을 가졌기 때문에, 원하는 세포로 분화를 유도하여 고기의 질감과 식감을 만들 수 있는 것입니다. 이러한 최첨단 기술은 배양육의 성공적인 생산에 중추적인 역할을 합니다. 생물반응기는 소규모 발효조와 유사하게 세포 성장을 위한 통제된 환경을 제공합니다. 동물의 신체 내 조건을 복제하기 위해 온도, 산소 수준 및 영양소 공급의 정밀도가 유지됩니다. 또 다른 핵심 혁신인 스캐폴드 기술은 원하는 고기 구조의 개발을 지원하여 최종 제품이 전통적으로 양식된 고기의 질감을 반영하도록 합니다. 세계에서 최초로 배양육을 승인한 싱가포르에서는 배양육과 관련된 기업에서 주도적으로 시장을 형성하고 있습니다. 닭고기 배양육을 통해 정식으로 판매를 하고 있으며, 이렇게 판매된 배양육은 식감이나 질감이 기존 고기와 이질감을 주지 않을 정도로 많이 개선되고 개발되었습니다. 또한 생명공학의 연구 기술을 바탕으로 인체에 도움이 되는 영양성분 등이 많이 함유된 배양육을 통해 불필요한 성분은 제거하고 영양가 있는 배양육을 제공할 수 있게 되었습니다.
배양육을 바라보는 소비자의 인식
전통적인 육류 생산이 환경에 미치는 영향에 대한 우려가 높아짐에 따라 지속 가능하고 윤리적인 대안으로 배양육이 등장하고 있습니다. 배양육은 대규모 동물 사육을 필요로 하지 않기 때문에 동물 복지를 둘러싼 윤리적 고려가 중심을 이룹니다. 또한, 배양육은 세계 식량 안보 문제를 해결할 수 있는 강력한 요소이기 때문에 양심적이고 환경을 의식하는 소비자층에게 매력적인 선택입니다. 하지만, 실험실에서 만들어진 고기라는 소비자의 인식때문에 거부감을 가질 수 있습니다. 아무리 기준에 적합하고 무균환경에서 배양되었다고 하더라도 인위적인 고기라는 인식이 있으면 소비로 연결되지 못하게 됩니다. 아직까진 기존 고기를 대체할 만큼 가격 경쟁력을 갖추지 못한 것이 사실이지만, 소비자의 선택이 증가된다면 이러한 부분은 자연스럽게 해결될 수 있을 것입니다. 동물 사육이라는 문제점 등으로 윤리적인 문제를 해결하고, 기존 고기와 동등성을 보여줄 수 있는 맛있는 고기라는 가능성을 보여준다면 충분히 해결할 수 있을 것입니다. 푸드테크라는 새로운 혁신 기술을 통해서 소비자들이 관심을 갖고 경쟁력을 갖춘 많은 기업들이 참여한다면, 인류의 식량문제, 동물의 윤리적 사용 문제 등을 해결할 수 있는 중요한 분야라고 생각됩니다.